Общепит — труд целой команды профессионалов. Люди со специфическим юмором, обладающие сверхспособностью работать столько, сколько другие не работают, и получать от этого удовольствие, находясь при этом в тяжелых условиях психологического давления, ограниченного времени.
А в некоторых случаях еще и температура окружающего мира стремится к 70 градусам по дедушке Цельсию.
Но сегодня я расскажу о том, кто управляет всеми процессами — о человеке, по трудоспособности превосходящий их всех. Тот, кто в силах заменить любого, а то и всех сразу. Я знаю, о чем говорю.
Для этого супергероя нет ничего невозможного. Он знает ответы на все вопросы, решает абсолютно все задачи и даже чуть больше. Он прозревает будущее и творит настоящее.
Он решает, кому быть, а кому нет. Он работает всегда, и до него всегда можно дозваться, дозвониться или достучаться иным образом. И нет, это не бог, это заведующий производством.
Эту историю прислал мой читатель Алексей Д.
С чего все начиналось, или как я попал в профессию
Долгое время я работал поваром, нарабатывая опыт. Прошло около пяти лет в целом и из них три года в одной компании, пока однажды мне не выпал шанс взять халтуру на летний сезон в качестве шефа кухни.
В подчинении аж двое юных поварят. Я недолго думая согласился.
Это была одна из лучших работ в моей жизни, без шуток. Деньги неплохие, там я зарабатывал 30 тысяч за месяц, а тратить их было некуда, ибо мы были в лесу.
Дети на базе отдыха — по-настоящему благодарные люди, которые ежедневно оценивают твою работу и блюда, приготовленные тобой или под твоим руководством.
Причем это еще и самые привередливые критики из всех возможных — дети в возрасте от восьми до пятнадцати. Ну и всевозможные воспитатели, но они ребята простые, готовы были есть все и с добавкой!
Работа пролетела, я вернулся и продолжил быть поваром. Работал там и сям еще два года, пока мне неожиданно не позвонил директор из компании, где я работал до этого долгое время.
Ему требовался заведующий производством, причем требовался в срочном порядке. Буквально вчера. Просто его заведующий увольнялся, уходя в другую компанию, куда метил уже несколько лет.
А директор, назовем его С., старался найти хоть кого-то и благополучно вспомнил обо мне. Договаривались мы недолго, условия были такие: работа в графике 5/2, с 8.00 до 18.00 при окладе 30 тысяч.
Это было выше, чем во всей моей карьере (кроме лагеря), и я согласился. За неделю отходил стажировку у того заведующего, который готовился уходить, и подал документы на трудоустройство.
Проясню сразу несколько моментов:
- Заведующий производством — это профессия, требующая высшего образования. На нее учатся после обычного среднего образования. Т. е. в моем случае, если бы я задался целью самостоятельно стать заведующим, мне пришлось бы поступать. И, как я писал выше, учиться от двух до четырех лет в зависимости от формы обучения. Плюс, скорее всего, или быть очень умным, или платить много денег. Я не был готов к этому и пробился так, на знакомствах, хотя и не предполагал этого.
- Эта профессия требует очень многого, в том числе и умения заниматься сразу несколькими делами.
- Она забирает много нервов, реально много. Гораздо больше, чем простой работник.
- Ты должен уметь управлять либо уметь ломать людей, подминая их под себя.
- Тебя будут пытаться «отлюбить» все и по-разному. Начиная от твоих подчиненных и заканчивая твоим начальством. Будь готов и готовь вазелин либо очень веские доводы в защиту своей позиции.
- Ты — это все! Ты должен знать все в кухне и обо всем, или что-то упустишь, и тебе настучат по башке. Забить на что-то без последствий нельзя.
Мой типичный рабочий день
Я жил в трех трамвайных остановках от работы, кухня открывалась в девять, а закрывалась в шесть, ну или в восемнадцать, если угодно.
По настоянию начальника я должен был прибывать к семи, весь коллектив тогда же, и мы должны были усиленно работать, создавая «домашнюю еду».
Сначала я, конечно, приходил как положено, но постепенно начал наглеть и приходить все позже и позже, пока начало моего рабочего дня не перенеслось на восемь и даже полдевятого, когда как.
Директор особо не возражал, его интересовала лишь эффективность труда, т. е. ему было частенько без разницы, когда мы приходим, лишь бы все успевали. Ну а мы и успевали.
Обычно заведующий приходит часам к восьми, снимает бракераж (пробу) с блюд, отмечает, что все в порядке, если это так, проверяет сотрудников на наличие первичных признаков заболеваний, порезов и прочих повреждений организма.
И если замечаний нет, то его подчиненные работают, а он в это время занимается документами.
Но это обычный завпроизводством, а у меня все было немного иначе. Я не был прям очень суровым начальником, наоборот, я всегда старался так или иначе облегчить рабочий процесс для своих подчиненных.
Например, смог выбить у директора право отпускать двух человек пораньше: в четыре заканчивалось время бизнес-ланча, а с ним пропадала и львиная доля посетителей.
Если ребята успевали сделать заготовки себе на следующий день, они спокойно уходили. Если не успевали, то продолжали работать до шести.
Я приходил позже половины сотрудников, когда как, проверял, что все хорошо, все живы и в целом здоровы, собирал подписи об отличном самочувствии, и после бракеража готовых блюд подавал заявки на поставку продукции.
Да, одна из обязанностей — следить за наличием продукции на складах. Ну а если проворонил этот момент и чего-то нет, то будь добр придумать, что готовить подчиненным и как изменить меню, благо у нас с этим проблем не было.
Заявки я собирал и сам, и советуясь с коллективом. Каждое утро у нас проходил короткий брифинг за чаепитием, пока никого нет. Там мы и решали, чего и сколько нужно заказать.
Я составлял список и по телефону сообщал эту информацию кладовщику, чтобы он сделал заявку уже поставщику.
После подачи заявки я принимал полуфабрикатную продукцию, которую нам привозили из общего мясного цеха каждый день, т. е. мы работали всегда на свежей продукции, тут все очень строго.
Единственное, чего я опасался за всю свою карьеру, — это отравить кого-нибудь. К счастью, пока все хорошо.
Приняв продукцию и отправив документацию, различные накладные в офис с водителем, я возвращался в кухню и начинал помогать своим поварам.
Дело в том, что у нас в меню был весьма обширный список блюд, и их все было необходимо выставить в течение дня. Лидер среди онлайн игры на деньги https://topcasinoforum3.ru/mrbit-casino/ мистер бит известен многим игрокам. Это крупный клуб мрбит для тех, кто ценит свое время и деньги. Чисто в цифрах:
- от 27 до 33 блюд горячего цеха;
- супы, иногда они считались отдельно, а это еще 4–5 блюд;
- 2–3 порционных запеченных закуски;
- от 19 до 21 вида салатов в холодном цеху и 2–3 закуски.
Один повар это или не успевал вовремя сделать, или вообще не успевал. Не потому, что медленно работали, а потому, что в столовой это не порционные блюда, а минимум 10–12 порций. И ведь съедали!
Потому я и помогал им. Моя помощь длилась в среднем часов до двух-трех дня, а затем я шел заниматься документами, принимать приходящую продукцию, вести отчетность и планировать следующий день.
Итак, чем я вообще занимался:
- Приготовление блюд и закусок горячего цеха.
- Подача блюд и закусок.
- Украшение приготовленной продукции.
- Приготовление блюд и закусок холодного цеха.
- Обслуживание банкетов и свадеб.
- Управление коллективом из 3 человек.
- Отслеживание наличия действующих санитарных книжек и отправка на повторное исследование.
- Учет израсходованных и оставшихся продуктов.
- Ведение нормативной документации.
- Ведение ежедневной отчетности.
- Прием и отгрузка товаров по накладной.
- Составление заявок на продукцию.
- Общение с поставщиками.
- Оптимизация труда сотрудников.
- Отслеживание выполнения санитарных норм.
- Поддержание чистоты на производстве.
- Разработка меню.
- Отработка и создание блюд.
Но даже в таком отлаженном механизме порой случаются накладки и различные нештатные ситуации. Были моменты, когда у меня не выходила половина коллектива к назначенному времени.
Например, повар горячего цеха проспал, а повар холодного цеха в этот день пошла проходить анализы, и все утро в кухне всего два человека, из которых только один повар — я.
Подобные неприятности лишь взбадривали нашу уютную кухоньку, поэтому я не особо сильно волновался, когда что-то случалось. Через два года в должности я вообще стал достаточно флегматичен к потрясениям.
Почему уволился
Так бы и продолжал работать, скорее всего, несмотря на некоторые разногласия с начальством в некоторые моменты, в целом мне все нравилось там, как и я всем нравился.
Было неплохо, коллектив маленький, площади небольшие, гости все знакомые и постоянные. Весь управляющий состав компании также меня знал лично, со всеми успел познакомиться за время работы.
Было хорошо, но мелкие неурядицы все равно случались, бывали скандалы, бывали крики и швыряния заявлений на увольнение, но в итоге все всё равно продолжали работать дальше.
Работаю ли я там до сих пор? Нет. Что ж уволился, если все было так хорошо? Потому что переехал в другой город, а та сеть столовых чисто городская, не федеральная, поэтому и уволился.
Какие есть льготы
Не было вообще ничего. Кроме возможности уйти раньше окончания рабочего дня. А в остальном все как везде:
- Проезд никому не оплачивался, потому что все ездили на общественном транспорте, а работали мы во вполне нормальное время. С шести и до семи транспорт по городу ходит стабильно и хорошо. А я вообще жил недалеко, иногда ходил пешком до работы и не опаздывал.
- Соцпакета не было, кроме разве что подарков на Новый год детям, даже за питание вычитали у всех, кроме меня, да-да, я входил в категорию управляющего состава, и мое питание проходило по графе бракеража, т. е. я не ел, я снимал пробу! Поэтому мой уровень зарплаты был одним и тем же, без вычитаний.
- Стандартные пенсионные отчисления, как с каждого сотрудника, были, хотя я сам на пенсию не надеюсь.
- Ночных смен у нас никогда не было, да и не нужно было, всегда успевали делать заготовки либо днем-вечером, либо утром все делали «из-под ножа». А с учетом, что наша столовая работала только днем, то все было вполне себе неплохо и без ночных смен.
- Переработки случались, но никогда не оплачивались. Задержался на час — твоя вина, пришел в свой выходной — это твой выбор, значит, сам что-то не успел сделать. Но если у нас заказывали корпоратив/банкет/свадьбу, то этот день оплачивался по отдельной ставке. То есть мы получали свою зарплату, а к ней еще и доплату за проведенные банкеты. С этим было неплохо и приятно, хотя за размер суммы мы периодически «воевали»: директор хотел снижать, а я просил повышать. Пришли к общему консенсусу в полторы тысячи на человека за банкет. Чтобы было понятно — отработал на банкете, получил полторы тысячи сверху в качестве премии. Приятный бонус, но хотелось почему-то больше.
- Мое достижение: я добился полной оплаты медицинских анализов при повторном прохождении! Раньше все сотрудники проходили обследование за свой счет, а теперь компания оплачивает это, что экономит каждому сотруднику около 2–3 тысяч каждый год. Копейка, но приятно.
Заработная плата и перспективы карьерного роста
После того как я стал заведующим, моя зарплата превратилась в оклад, и он был равен 30 тысячам в начале.
Но за год с небольшим я с ребятами поднял выручку у заведения примерно раза в полтора и после некоторого количества переговоров директор согласился поднять нам всем заработную плату.
Ребята получили по 2–3 тысячи к зарплате, у них она была за количество отработанных смен. А я получил плюс 5000 руб. к окладу, что в итоге дало мне 35 тысяч оклада и плюс некоторое количество банкетов, проводимых мною в месяц.
В целом выходило около 38–40 тысяч в месяц, но не всегда. Банкеты были не каждый месяц, как и поминки, поэтому чистая основная зарплата была равна моему окладу.
Больше при мне цифры никак не менялись.
По поводу перспектив — нет. Я достиг высшего уровня, которого только можно достичь в одной компании и без высшего образования или более крутых знакомств.
Выше я мог бы подняться, только если бы выучился на технолога-калькулятора и стал им, но у них не сильно отличалась зарплата от моей — тысяч на пять выше оклад.
Еще выше — стать управляющим столовой, но тут, как говорится, пока лицом не вышел, это нужно быть хорошим товарищем для генерального директора или для учредителей, а так я прошел долгий и хороший путь, который привел меня на вершину для простого сотрудника и парня из деревни.
Дальше можно идти только в ресторан, если я захочу повышать навык и прокачивать поварское ремесло, но я об этом подумаю, пока же ищу себя в другой сфере.
Вот такие они — супергерои-невидимки. А вы согласны с таким определением?
