Как я работал шефом на кухне в летнем лагере за 30 000 в месяц: чем занимался и почему уволился

Общепит — труд целой команды профессионалов. Люди со специфическим юмором, обладающие сверхспособностью работать столько, сколько другие не работают, и получать от этого удовольствие, находясь при этом в тяжелых условиях психологического давления, ограниченного времени.

А в некоторых случаях еще и температура окружающего мира стремится к 70 градусам по дедушке Цельсию.

Но сегодня я расскажу о том, кто управляет всеми процессами — о человеке, по трудоспособности превосходящий их всех. Тот, кто в силах заменить любого, а то и всех сразу. Я знаю, о чем говорю.

Для этого супергероя нет ничего невозможного. Он знает ответы на все вопросы, решает абсолютно все задачи и даже чуть больше. Он прозревает будущее и творит настоящее.

Он решает, кому быть, а кому нет. Он работает всегда, и до него всегда можно дозваться, дозвониться или достучаться иным образом. И нет, это не бог, это заведующий производством.

Эту историю прислал мой читатель Алексей Д.

С чего все начиналось, или как я попал в профессию

Долгое время я работал поваром, нарабатывая опыт. Прошло около пяти лет в целом и из них три года в одной компании, пока однажды мне не выпал шанс взять халтуру на летний сезон в качестве шефа кухни.

В подчинении аж двое юных поварят. Я недолго думая согласился.

Это была одна из лучших работ в моей жизни, без шуток. Деньги неплохие, там я зарабатывал 30 тысяч за месяц, а тратить их было некуда, ибо мы были в лесу.

Дети на базе отдыха — по-настоящему благодарные люди, которые ежедневно оценивают твою работу и блюда, приготовленные тобой или под твоим руководством.

Причем это еще и самые привередливые критики из всех возможных — дети в возрасте от восьми до пятнадцати. Ну и всевозможные воспитатели, но они ребята простые, готовы были есть все и с добавкой!

Это я по истечении двух месяцев в лесу

Работа пролетела, я вернулся и продолжил быть поваром. Работал там и сям еще два года, пока мне неожиданно не позвонил директор из компании, где я работал до этого долгое время.

Ему требовался заведующий производством, причем требовался в срочном порядке. Буквально вчера. Просто его заведующий увольнялся, уходя в другую компанию, куда метил уже несколько лет.

А директор, назовем его С., старался найти хоть кого-то и благополучно вспомнил обо мне. Договаривались мы недолго, условия были такие: работа в графике 5/2, с 8.00 до 18.00 при окладе 30 тысяч.

Это было выше, чем во всей моей карьере (кроме лагеря), и я согласился. За неделю отходил стажировку у того заведующего, который готовился уходить, и подал документы на трудоустройство.

Проясню сразу несколько моментов:

  1. Заведующий производством — это профессия, требующая высшего образования. На нее учатся после обычного среднего образования. Т. е. в моем случае, если бы я задался целью самостоятельно стать заведующим, мне пришлось бы поступать. И, как я писал выше, учиться от двух до четырех лет в зависимости от формы обучения. Плюс, скорее всего, или быть очень умным, или платить много денег. Я не был готов к этому и пробился так, на знакомствах, хотя и не предполагал этого.
  2. Эта профессия требует очень многого, в том числе и умения заниматься сразу несколькими делами.
  3. Она забирает много нервов, реально много. Гораздо больше, чем простой работник.
  4. Ты должен уметь управлять либо уметь ломать людей, подминая их под себя.
  5. Тебя будут пытаться «отлюбить» все и по-разному. Начиная от твоих подчиненных и заканчивая твоим начальством. Будь готов и готовь вазелин либо очень веские доводы в защиту своей позиции.
  6. Ты — это все! Ты должен знать все в кухне и обо всем, или что-то упустишь, и тебе настучат по башке. Забить на что-то без последствий нельзя.

Мой типичный рабочий день

Я жил в трех трамвайных остановках от работы, кухня открывалась в девять, а закрывалась в шесть, ну или в восемнадцать, если угодно.

По настоянию начальника я должен был прибывать к семи, весь коллектив тогда же, и мы должны были усиленно работать, создавая «домашнюю еду».

Сначала я, конечно, приходил как положено, но постепенно начал наглеть и приходить все позже и позже, пока начало моего рабочего дня не перенеслось на восемь и даже полдевятого, когда как.

Директор особо не возражал, его интересовала лишь эффективность труда, т. е. ему было частенько без разницы, когда мы приходим, лишь бы все успевали. Ну а мы и успевали.

Обычно заведующий приходит часам к восьми, снимает бракераж (пробу) с блюд, отмечает, что все в порядке, если это так, проверяет сотрудников на наличие первичных признаков заболеваний, порезов и прочих повреждений организма.

И если замечаний нет, то его подчиненные работают, а он в это время занимается документами.

Но это обычный завпроизводством, а у меня все было немного иначе. Я не был прям очень суровым начальником, наоборот, я всегда старался так или иначе облегчить рабочий процесс для своих подчиненных.

Например, смог выбить у директора право отпускать двух человек пораньше: в четыре заканчивалось время бизнес-ланча, а с ним пропадала и львиная доля посетителей.

Если ребята успевали сделать заготовки себе на следующий день, они спокойно уходили. Если не успевали, то продолжали работать до шести.

Я приходил позже половины сотрудников, когда как, проверял, что все хорошо, все живы и в целом здоровы, собирал подписи об отличном самочувствии, и после бракеража готовых блюд подавал заявки на поставку продукции.

Да, одна из обязанностей — следить за наличием продукции на складах. Ну а если проворонил этот момент и чего-то нет, то будь добр придумать, что готовить подчиненным и как изменить меню, благо у нас с этим проблем не было.

Заявки я собирал и сам, и советуясь с коллективом. Каждое утро у нас проходил короткий брифинг за чаепитием, пока никого нет. Там мы и решали, чего и сколько нужно заказать.

Я составлял список и по телефону сообщал эту информацию кладовщику, чтобы он сделал заявку уже поставщику.

После подачи заявки я принимал полуфабрикатную продукцию, которую нам привозили из общего мясного цеха каждый день, т. е. мы работали всегда на свежей продукции, тут все очень строго.

Единственное, чего я опасался за всю свою карьеру, — это отравить кого-нибудь. К счастью, пока все хорошо.

Приняв продукцию и отправив документацию, различные накладные в офис с водителем, я возвращался в кухню и начинал помогать своим поварам.

Дело в том, что у нас в меню был весьма обширный список блюд, и их все было необходимо выставить в течение дня. Чисто в цифрах:

  • от 27 до 33 блюд горячего цеха;
  • супы, иногда они считались отдельно, а это еще 4–5 блюд;
  • 2–3 порционных запеченных закуски;
  • от 19 до 21 вида салатов в холодном цеху и 2–3 закуски.

Один повар это или не успевал вовремя сделать, или вообще не успевал. Не потому, что медленно работали, а потому, что в столовой это не порционные блюда, а минимум 10–12 порций. И ведь съедали!

Наш ассортимент

Потому я и помогал им. Моя помощь длилась в среднем часов до двух-трех дня, а затем я шел заниматься документами, принимать приходящую продукцию, вести отчетность и планировать следующий день.

Итак, чем я вообще занимался:

  1. Приготовление блюд и закусок горячего цеха.
  2. Подача блюд и закусок.
  3. Украшение приготовленной продукции.
  4. Приготовление блюд и закусок холодного цеха.
  5. Обслуживание банкетов и свадеб.
  6. Управление коллективом из 3 человек.
  7. Отслеживание наличия действующих санитарных книжек и отправка на повторное исследование.
  8. Учет израсходованных и оставшихся продуктов.
  9. Ведение нормативной документации.
  10. Ведение ежедневной отчетности.
  11. Прием и отгрузка товаров по накладной.
  12. Составление заявок на продукцию.
  13. Общение с поставщиками.
  14. Оптимизация труда сотрудников.
  15. Отслеживание выполнения санитарных норм.
  16. Поддержание чистоты на производстве.
  17. Разработка меню.
  18. Отработка и создание блюд.

Но даже в таком отлаженном механизме порой случаются накладки и различные нештатные ситуации. Были моменты, когда у меня не выходила половина коллектива к назначенному времени.

Например, повар горячего цеха проспал, а повар холодного цеха в этот день пошла проходить анализы, и все утро в кухне всего два человека, из которых только один повар — я.

Подобные неприятности лишь взбадривали нашу уютную кухоньку, поэтому я не особо сильно волновался, когда что-то случалось. Через два года в должности я вообще стал достаточно флегматичен к потрясениям.

Почему уволился

Так бы и продолжал работать, скорее всего, несмотря на некоторые разногласия с начальством в некоторые моменты, в целом мне все нравилось там, как и я всем нравился.

Было неплохо, коллектив маленький, площади небольшие, гости все знакомые и постоянные. Весь управляющий состав компании также меня знал лично, со всеми успел познакомиться за время работы.

Было хорошо, но мелкие неурядицы все равно случались, бывали скандалы, бывали крики и швыряния заявлений на увольнение, но в итоге все всё равно продолжали работать дальше.

Работаю ли я там до сих пор? Нет. Что ж уволился, если все было так хорошо? Потому что переехал в другой город, а та сеть столовых чисто городская, не федеральная, поэтому и уволился.

Какие есть льготы

Не было вообще ничего. Кроме возможности уйти раньше окончания рабочего дня. А в остальном все как везде:

  1. Проезд никому не оплачивался, потому что все ездили на общественном транспорте, а работали мы во вполне нормальное время. С шести и до семи транспорт по городу ходит стабильно и хорошо. А я вообще жил недалеко, иногда ходил пешком до работы и не опаздывал.
  2. Соцпакета не было, кроме разве что подарков на Новый год детям, даже за питание вычитали у всех, кроме меня, да-да, я входил в категорию управляющего состава, и мое питание проходило по графе бракеража, т. е. я не ел, я снимал пробу! Поэтому мой уровень зарплаты был одним и тем же, без вычитаний.
  3. Стандартные пенсионные отчисления, как с каждого сотрудника, были, хотя я сам на пенсию не надеюсь.
  4. Ночных смен у нас никогда не было, да и не нужно было, всегда успевали делать заготовки либо днем-вечером, либо утром все делали «из-под ножа». А с учетом, что наша столовая работала только днем, то все было вполне себе неплохо и без ночных смен.
  5. Переработки случались, но никогда не оплачивались. Задержался на час — твоя вина, пришел в свой выходной — это твой выбор, значит, сам что-то не успел сделать. Но если у нас заказывали корпоратив/банкет/свадьбу, то этот день оплачивался по отдельной ставке. То есть мы получали свою зарплату, а к ней еще и доплату за проведенные банкеты. С этим было неплохо и приятно, хотя за размер суммы мы периодически «воевали»: директор хотел снижать, а я просил повышать. Пришли к общему консенсусу в полторы тысячи на человека за банкет. Чтобы было понятно — отработал на банкете, получил полторы тысячи сверху в качестве премии. Приятный бонус, но хотелось почему-то больше.
  6. Мое достижение: я добился полной оплаты медицинских анализов при повторном прохождении! Раньше все сотрудники проходили обследование за свой счет, а теперь компания оплачивает это, что экономит каждому сотруднику около 2–3 тысяч каждый год. Копейка, но приятно.

Заработная плата и перспективы карьерного роста

После того как я стал заведующим, моя зарплата превратилась в оклад, и он был равен 30 тысячам в начале.

Но за год с небольшим я с ребятами поднял выручку у заведения примерно раза в полтора и после некоторого количества переговоров директор согласился поднять нам всем заработную плату.

Ребята получили по 2–3 тысячи к зарплате, у них она была за количество отработанных смен. А я получил плюс 5000 руб. к окладу, что в итоге дало мне 35 тысяч оклада и плюс некоторое количество банкетов, проводимых мною в месяц.

В целом выходило около 38–40 тысяч в месяц, но не всегда. Банкеты были не каждый месяц, как и поминки, поэтому чистая основная зарплата была равна моему окладу.

Больше при мне цифры никак не менялись.

По поводу перспектив — нет. Я достиг высшего уровня, которого только можно достичь в одной компании и без высшего образования или более крутых знакомств.

Выше я мог бы подняться, только если бы выучился на технолога-калькулятора и стал им, но у них не сильно отличалась зарплата от моей — тысяч на пять выше оклад.

Еще выше — стать управляющим столовой, но тут, как говорится, пока лицом не вышел, это нужно быть хорошим товарищем для генерального директора или для учредителей, а так я прошел долгий и хороший путь, который привел меня на вершину для простого сотрудника и парня из деревни.

Дальше можно идти только в ресторан, если я захочу повышать навык и прокачивать поварское ремесло, но я об этом подумаю, пока же ищу себя в другой сфере.

Вот такие они — супергерои-невидимки. А вы согласны с таким определением?

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector