До четырнадцати лет верхом моего кулинарного искусства были бутерброды и яичница, да и та пригоревшая. Дома принципы приготовления блюд мне никто не показывал и не обучал специально, но пути в кухню неисповедимы.
Два летних сезона я провел в детском лагере в качестве помощника повара в кухне вместе с мамой, где она была поваром, а я — тем, кто помогает всем.
Там я пообщался с опытными людьми, которые показали мне некоторые хитрости и обучили азам работы в кухне и пользованию оборудованием. Мне дали много практики и ноль теории.
Эту историю прислал мой подписчик Василий Д.
Как я попал в эту профессию
Дальнейший выбор профессии был очевидным.
В конце лета, а именно в августе (да-да, не знаю, как сейчас, но тогда набор проводили и в августе тоже), я просто отдал документы на поступление в кулинарный колледж, будучи уверенным в себе, ведь у меня уже была определенная база знаний.
Пусть неполная, с пробелами, но лучше, чем у остальных. Более того, мне эти знания пригодились в дальнейшем.
Вообще есть несколько вариантов получения профессии:
- Стандартное двух-трехгодичное обучение в техникуме/колледже.
- Платные курсы различной протяженности, но они чаще до года.
- Без какого-либо образования, просто нарабатывать практические навыки и стаж (но в ресторан так не трудоустроиться, по крайней мере, сразу же).
- Купить диплом и делать вид, что он самый настоящий (но это стоит делать, только когда очень необходим документ, а времени мало).
Полный список учебных заведений приводить я не буду, можете сами поискать в сети то, что ближе к вам или к вашему городу.
Но знайте, в России 31 высшее и 69 средних специальных учебных заведений, где можно получить профессию «повар». Попасть туда не так сложно, но надо понимать, что будет непросто.
Если у вас хватит терпения отработать на кухне пару-тройку лет, у вас появится неоценимый опыт. Вы узнаете, как человек может преодолевать трудности и на что он способен в сложных условиях.
Профессия многое с вас потребует, но многое и даст взамен, если вы не сбежите за первые полгода.
Я пошел самым длинным путем — полное обучение, а моя мама, не имевшая специфического образования на тот момент, самым коротким — начала работать через знакомых, а потом просто «приобрела» документ.
И это заняло у нее времени гораздо меньше, чем у меня. Мы немало шутили, что она, мол, смухлевала.
Тем не менее обучение началось и закончилось, и наступил момент поиска работы по профессии. Найти работу было очень тяжело: начнем с того, что люди без опыта никому не нужны, а опытные часто сидят на одном месте и не собираются уходить.
Так и вышло, что с полгода я обращался в самые разные места, нарабатывая себе опыт по крупицам. Это была разовая работа: где-то на месяц, где-то на две недели.
В основном это были столовые или доготовочные предприятия, где вся твоя задача — сделать все по пришедшей заявке, а потом упаковать продукцию в тару для перевозки.
В рестораны и кафе людей без опыта берут очень неохотно. А потом было место, в котором я проработал аж три месяца, пока не уволился.
Это было для меня достижением, ибо я уже начал думать, что никогда не буду подолгу работать в одной компании. А затем я попал в столовую, где отработал без малого семь лет. Как-то так.
Почему я уволился
В профессии повара замечательно все, кроме того, что о ней слишком много досужих вымыслов. Считается, что повар — это вечно улыбчивый профессионал, страдающий излишним весом, потому что постоянно ест — все и без разбору.
По факту это не так. Дело в том, что чаще всего повару просто некогда есть, ведь если заведение успешное, то народа там всегда много, как и заказов.
А если нет заказов, то всегда можно заняться заготовками на следующий день или уборкой. В кухне не бывает отсутствия работы.
Потому и поесть не всегда успеваешь или, попробовав по чайной ложке от трех блюд, сбиваешь себе весь аппетит. Есть тебе не хочется, но ты и не сыт.
Таким образом, очень часто я «обедоужинал» только поздно вечером, уже дома. Более того, весь рабочий день повар проводит на ногах.
График работы у поваров может быть любым, вообще любым. Где-то можно выйти на пару часов, выполнить работу и гулять смело, а где-то ты будешь стоять 16 и более часов, но это уже редкость.
И это при условиях от 1/1 до вахты на 30 дней (можно и дольше).
Мой график был или по 8 часов (в заводской столовой) при пятидневной рабочей неделе, или по 16 часов (кафе) сначала 2/2, затем 6/1, а пару раз и 14/1, где первая цифра — это рабочие смены.
С отпуском тоже все зависит от работодателя. На заводе в приказном порядке я ушел через полгода на свои две недели, а в кафе я без отпуска 3 года отработал и выплат за это никаких не получил.
Всегда улыбаться тоже не получается, потому что работа довольно нервная, там требуется своеобразный склад ума и характера. Часто в кухне общаются матом — не потому, что хамы невоспитанные, а потому, что так короче и понятнее.
Простейший армейский принцип. При этом люди работают обычно умные и разносторонние, с обширным кругом интересов. Но во время рабочей смены об этом все забывают, и начинается нервотрепка.
В моем случае это была шестнадцатичасовая смена, полная беготни по производству — самый жаркий сезон нашей работы, когда в зале полная посадка в течение всего дня.
К тому же примерно в тот же период уволился мой сменщик, и я стал работать практически без выходных. А точнее, 1 день выходной через 14 рабочих подряд.
Единственное, что мне немного перепадало от начальства, — это возможность уйти с работы на час-другой пораньше. И то редко. И нет, за переработки не доплачивали.
Мой доход вырос не в два раза, а дай бог на 20 %. Скажу сразу, я не обобщаю, наверное, есть места, где все чинно, спокойно и цивильно, просто я таких не встречал.
Подводя итог этой главы, скажу так. Если ты хочешь быть поваром, то тебе надо иметь:
- стальные нервы;
- необидчивый характер и чувство юмора;
- умение быстро принимать решение;
- крепкое здоровье;
- ответственность;
- кучу свободного времени;
- искреннюю любовь к творчеству;
- внимательность;
- умение следовать стандартам;
- определенный уровень креативности и инициативности.
Так почему же я уволился из кухни? Надоело. Просто надоело. Почти десять лет работы, во время которых я дважды сорвал спину, один раз порвал мышцу в плече, заработал язву, начальную степень варикоза ног и нервный тик.
Вообще профессия классная, я ей очень благодарен за многое, но пока работа на производстве мне приелась. Хочется чего-то нового. Сейчас осваиваю продажи в рознице и маркетинг, ищу что-нибудь интересное и доходное.
Любимое блюдо и что я ненавижу
Тут очень интересная тема. На самом деле повара редко разделяют блюда на «любимые и нет», но какие-то ты готовишь с любовью и удовольствием, а от каких-то хочется выть. У каждого повара свое.
Например, я обожаю готовить блюда горячего цеха: мясо, супы, гарниры. Раньше предпочитал исключительно холодный цех (салаты и закуски), но кропотливость над каждым салатом и постоянная работа ножом в итоге надоели.
Я перешел в горячий цех, и жизнь стала проще, особенно когда готовишь не индивидуально, а сразу тазами и баками.
При этом не все из горячего цеха меня устраивало. Блины я ненавижу всей душой — не потому, что не умею, а потому, что лицом к плите стоять не слишком приятно, особенно в летний сезон да при плохой вытяжке.
Вентиляция почти не работает, кругом духота, жара, а тут еще и в лицо плита дышит со всех четырех конфорок или жарочных поверхностей.
И в этих условиях ты жаришь блины не штуками, а литрами, ибо надо.
Есть ли льготы в профессии
Нет. В самой обыкновенной кухне по России нет никаких льгот. Они даются только при опасных или сложных условиях труда, например работа в северных районах страны. Все остальное зависит исключительно от работодателя.
Страховка, стоматология, спортзал и развоз до дома — это все индивидуально у каждого, а у кого-то вовсе ничего нет, и даже питание платное, пусть и по себестоимости продуктов.
Доплаты за вредность тоже нет. Это возможно только в пищевой промышленности, а тут уже совсем другой уровень работы. Общепит и пищевая промышленность — разные вещи, прошу их не путать.
Единственное, чего я добился, работая в кафе, — это примелькался перед директорами, и в один прекрасный момент мне предложили повышение и переход на другое производство.
А вот там уже и оклад был вполовину выше, и работа по 10 часов, и выходные по всем праздникам, как для начальника. Больше ничего хорошего не было.
Форма предоставлялась бесплатно, но не везде, чаще всего я работал в своей форме. Питание практически везде, где я работал, — платное. Пусть 50 рублей в день, но вычитали.
Санитарную книжку везде делал за свой счет, и только когда стал начальником, смог добиться определенных выплат за это, а точнее, сподвиг директорат договориться с больницами, чтобы сотрудники проходили медицинское обследование за счет компании.
Сколько платят в профессии, есть ли перспективы
В моем случае не все было гладко. Там, где работа была временная, там, соответственно, я и получал ровно ту сумму, на которую договаривались, независимо от переработок.
В кафе было стабильно. Я получал одни и те же деньги до тех пор, пока, глядя на увеличивающуюся выручку, не начал нудеть начальству о прибавке.
Сначала это было 25 тысяч, затем 27, дошло до 33 тысяч рублей (при работе практически без выходных), и это был максимум.
А вот после повышения я начал получать 35 000 руб. при ровном графике 5/2 и работе по 10 часов. Из года в год я с большим трудом выбивал себе деньги, но не уходил, не знаю почему, как-то нравилось там все.
Это как с мазохизмом. Вроде и больно, а вроде и приятно. От стажа заработная плата никак не росла, а вот штрафы прибавлялись и придумывались.
Перспективы роста по карьерной лестнице есть. В зависимости от того, на какую должность был принят работник и в каком именно заведении, он может от простого повара дойти до шеф-повара заведения.
Так случилось и со мной. Мне понадобилось четыре года на то, чтобы прокачать свои навыки — как управленческие, так и поварские, после чего я получил повышение и место в другом производстве от нашей компании.
При условии развития по вертикали либо же по горизонтали существует возможность повышать свое мастерство в различных цехах.
Можно развиваться и по другим направлениям, связанным с кухней, повышая свой профессионализм и уровень дохода, а с ним и уровень жизни. Профессия не плохая и не хорошая, она нужная, и этим все сказано.
Как говорила мне мама: «Люди всегда будут хотеть вкусно покушать. Всегда».
В любом случае, работая поваром, я ни разу не скучал и всегда имел возможность приготовить вкусные блюда из подручных продуктов. Поэтому рекомендую попробовать себя в этой стезе.
Если вам нравится создавать что-то прекрасное и вы хотите, чтобы люди восхищались вашим трудом, то общепит вам в этом поможет. Но времени и сил это потребует немало: запаситесь терпением и валерьянкой.
Подписывайтесь на журнал, чтобы не пропустить новые публикации, ставьте «лайк» статье. А в комментариях расскажите о плюсах и минусах в вашей профессии.
