Наливать напитки может каждый, а бармен врачует души: чем занимаюсь, нужно ли спец образование и сколько платят

Уже полгода я «бегал» официантом в «Наутилусе» — пятизвездочном ресторане в Сочи. Мне было шестнадцать, я не знал усталости. Просто, приходя домой, падал и вырубался, а днем снова был на ногах.

Но, пробегая миллион раз в день мимо барной стойки, я замечал эту колоссальную разницу — бармен стоял, он никуда не мчался. И да, я захотел стоять на его месте.

Когда выдавались свободные минуты, я наблюдал за его работой: как он общается с гостем, как держит бутылку, как подает коктейль. Как только представилась возможность, из «офиков» я ушел в баристы.

Бариста — это еще не бармен. Я работал баристой в детском кафе: взбивал молочные коктейли, подавал соки и мороженое детям, варил кофе для родителей.

Но я мечтал о баре. Я прожужжал все уши своим друзьям и знакомым, и это принесло результат: вот я уже лечу в Питер, чтобы учиться и работать в одном из лучших на тот момент ночных клубов — «Пирамиде».

Профессию бармена, а лучше сказать, искусство бармена я постигал на практике. До того, как я впервые остался за стойкой один, я стажировался в течение месяца, наблюдал, впитывал.

В свободное время я учился флейрингу, снова и снова подбрасывая и иногда не успевая поймать бутылки, шейкеры, лед.

Историей поделился мой читатель Сергей Л.

Что входит в обязанности бармена

На первый взгляд кажется, что работа бармена очень проста: налил — смешал — отдал. Но это вообще не так. Бармен — это не работа и даже не профессия, это стиль жизни.

От того, как ты смешаешь тот или иной коктейль, от того, как ты подашь его гостю, зависит абсолютно все начиная от впечатлений о тебе и заканчивая суммой чаевых.

В обязанности бармена входит множество пунктов:

  1. Подготавливаешь бар к открытию: проверяешь наличие и качество всех необходимых добавок (от мяты до апельсинов) и содержимое уже открытых бутылок (алкоголь мог выветриться или напиток мог испортиться), а в конце смены — к закрытию.
  2. Принимаешь заказы и готовишь напитки.
  3. Производишь, собственно, продажу алкоголя, вся отчетность идет через программу ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система), которая контролирует оборот алкоголя в стране в целом.
  4. Ведешь расчеты наличными и по карте.
  5. Раз в месяц проводишь ревизию всего бара.

Но главная обязанность бармена — принять гостя, сделать так, чтобы он не просто ушел домой пьяным, оставив кучу денег в кассу и «на чай». Главное, чтобы гость стал твоим другом и захотел вернуться.

Ведь гости, которые приходят в заведение формата «бар», «клуб» и садятся за барную стойку, приходят не ради того, чтобы просто выпить. Они приходят именно к тебе.

И от того, насколько ты хорош в своем ремесле, будет зависеть, сколько друзей у тебя будет за вечер. Можно простоять в одиночестве всю ночь, а можно весело провести время с сотней-другой друзей.

Есть бармены, которые просто наливают напитки, как и среди официантов есть те, кто просто выносит еду.

В своей среде первых презрительно называют «наливайки», вторых — «блюдоносы». Наливать напитки может каждый. Бармен врачует души.

Заглянув в ваши глаза, по вашему настроению, по нескольким фразам бармен должен понять ваше состояние.

Бармен — не просто психолог, это мегапсихолог, который понимает, насколько тебе плохо или хорошо сейчас и что может улучшить твое состояние, какой коктейль поднимет тебя со дна депрессии, какой поддержит тебя в твоем успехе, какой не даст тебе «улететь с катушек».

Но если говорить о прямых обязанностях — да, бармен всего лишь наполняет бокалы.

Какой график работы

Понятно, что бармен работает в вечернее и ночное время, тогда, когда всем нужно выпить. Смена начинается в семь-восемь часов вечера и заканчивается с уходом последнего гостя.

График зависит от заведения, это или стандартные два/два или нестандартные семь/ноль.

То есть если ты «жаворонок» — иди в пекари. Работа бармена — для «сов». И пока одни монотонно натирают бокалы в пустом баре, другие отращивают себе еще три пары рук, обслуживая одновременно десятки гостей.

От такой работы вырабатывается куча адреналина, это помогает тебе оставаться на ногах всю ночь. Но, естественно, это убивает твой организм. Какой бы «совой» ни был человек, ему нужно спать ночью.

Если ты работаешь нон-стоп, тебе нужен допинг, чтобы выживать в подобном ритме. Допинг дает тебе возможность достать силы из резерва, ну, пока они там не кончатся.

Нужно ли специальное образование

Очень редко встретишь вакансию «бармен без опыта работы». В лучшем случае так можно попасть в сетевое кафе на позицию баристы, где тебя научат варить несколько видов кофе, нажимая кнопки на кофемашине.

Когда я захотел стать барменом десять лет назад, бармены были элитой обслуживающего персонала. Хороших барменов были единицы, барменов вообще были единицы, и свое искусство они передавали «из рук в руки».

Сейчас есть множество курсов разной продолжительности от 12 до 350 академических часов. Естественно, и стоимость колеблется от 9 до 50 тысяч.

По окончании одних ты получаешь диплом установленного образца, других — сертификат о прохождении курса. Поэтому тщательно выбирайте курсы, обращайте внимание на то, кто преподает.

То, чему ты научишься, зависит и от учителя, и, естественно, от тебя, ученика. Сейчас есть даже обучение онлайн, правда, я слабо себе это представляю; есть курсы выходного дня.

Но есть то, чему научить невозможно — например, чуткости. Опять же, харизма — или есть, или ее нет; у одного человека внимания хватает на то, чтобы удерживать один процесс, другой контролирует десять. А ловкость рук — ее натренировать несложно.

«Библия бармена» — практическое пособие, которое описывает рецептуру и правила подачи как самых известных коктейлей, так и редких. Эта книга, тогда еще одно из первых изданий, стала моей настольной и полностью оправдала свое название.

Чтобы знать наизусть рецептуру сотен коктейлей: ингредиенты, граммовки, особенности подачи, я штудировал ее день и ночь.

На огромной скорости, когда перед тобой толпа страждущих отдыха людей, тебе некогда будет задумываться, вспоминая, как это делается, некогда взвешивать и отмерять миллилитры.

Тебе нужно поймать настроение гостя, предложить нужный коктейль и подать его. И на все это у тебя полторы-две минуты.

Как найти работу

Если не брать мой случай, когда я ехал учиться к конкретному человеку, в конкретное заведение, где после стажировки и остался работать, то, пожалуй, профессиональные курсы — это первый шаг к трудоустройству.

Но учтите: это должны быть курсы довольно хорошего уровня.

Многие сейчас обещают стажировку и последующее трудоустройство своих студентов. Но вы же понимаете, что и от места стажировки зависит многое, и трудоустраивают только лучших.

В любом случае работу ты ищешь сам.

Имея минимальный опыт, ты можешь прийти устраиваться на работу просто по объявлению. Скорее всего, в лучшее место мира «с улицы» ты не попадешь, но это опыт, его нужно нарабатывать, как и имя.

Устроиться барменом совсем без опыта работы крайне сложно, как и в любой другой профессии, но исключения бывают. Например, в сетевое кафе возьмут и без опыта.

Конечно, это отразится и на зарплате, но нужно же с чего-то начинать.

Сколько можно заработать барменом за месяц

Не нужно надеяться на какие-то немыслимые заработки. В России работа бара и общепита, в целом, убита тем, что доходы людей падают с каждым годом.

Десять лет назад зарплата официанта была около тридцати, а бармена — шестидесяти тысяч в месяц, и ее часто забывали вовремя забирать, потому что чаевых набегало десять-пятнадцать тысяч за смену.

Сейчас зарплата бармена в среднем 25 000 – 35 000 руб.   Время щедрых чаевых ушло безвозвратно.

И не забывайте о штрафах и вычетах, о которых сразу не говорится. Понятно, что это зависит от заведения и непосредственного руководства.

Но сейчас нормальная практика — вычет из зарплаты как недостачи по бару, так и, наоборот, излишка, а и то и другое неизбежно.

Я уже не говорю о том, что вы можете случайно разбить бутылку коньяка стоимостью шестьдесят тысяч рублей.

Но если у тебя руки растут из нужного места, зоркий глаз, невероятная харизма, лошадиная выносливость и дикое упорство, то в какой-то момент ты найдешь свой бар.

Пусть на время. Пока не перерастешь его. Или не решишь уйти из профессии.

Говорят, что бармены много пьют, а разве может быть иначе? Сейчас появилась новая тенденция — непьющий бармен. Как это? Бармен априори должен пить.

Он обязан знать вкус и крепость всех алкогольных напитков, чтобы как минимум отличить хороший виски от «паленого», что нередко встречается в поставках.

Бармен обязан попробовать каждый коктейль перед отдачей, чтобы проверить его качество, он может и должен составить гостю компанию и выпить с ним, если гость этого хочет.

Конечно, бармен не должен быть пьяным, ведь он продолжает обслуживать гостей, он работает с наличными, ему нужно оставаться «в трезвом уме и твердой памяти», но трезвый бармен — это нонсенс, так я считаю.

А что думаете вы? К кому вы идете, когда вам нужно выпить?

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector