Я с детства хорошо различаю вкусовые оттенки. Это была семейная шутка — завязать мне глаза и давать попробовать похожие продукты, чтобы я без ошибок назвал, где что.
В 2018 году мои родственники попытались открыть семейный ресторанчик в Сухуми.
Сами люди непьющие, они не разбирались в алкоголе и боялись потратить деньги на неудачное вино — им действительно могли продать самопал под видом дорогих и хороших абхазских вин.
Эту историю прислал мой подписчик Алхас.
Что это за профессия и где нужны такие люди
Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения).
И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.
Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.
Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).
От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.
Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.
Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.
Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.
При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.
Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.
Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.
В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).
Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.
Области, где востребованы услуги дегустаторов:
- ресторанный бизнес;
- производство пищевых продуктов, кофе и чая;
- виноделие;
- табачное производство;
- парфюмерная промышленность.
Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.
Особенности работы
Обычно дегустаторы — узкопрофильные специалисты: парфюмер не пробует сыры, «табачный» не работает с винами. Я бы выделил три основные особенности работы дегустатора:
- Это профессия не для всех. Нужно обладать врожденными способностями различать тончайшие нюансы вкусов, запахов. По разным данным, такая чувствительность встречается у 10 % или 15 % людей. Но если способности есть, их можно развивать, совершенствовать, буквально тренировать, как певцы тренируют голосовые связки, а спортсмены — определенные мышцы.
- У дегустатора должна быть отличная память, но не на стихи или формулы, а конкретно на запахи и вкусы. Чем больше запахов и вкусов он держит в памяти, тем он ценнее как специалист, тем увереннее себя чувствует.
- Дегустатор вынужден вести здоровый образ жизни! Во всяком случае, ему не стоит увлекаться острой и сильно пахнущей едой, пить много алкоголя, курить как паровоз. Играя на деньги в казино с выводом на карту, желательно заранее изучить актуальные предложения всех клубов. Сайты с игровыми автоматами с реальным выводом денег , где есть обзоры заведений, позволяют за несколько минут ознакомиться с бонусами контор и их рейтингом надежности. При желании можно также прочитать отзывы от посетителей. Парфюмом тоже надо пользоваться умеренно. Все эти ограничения — чтобы не притуплялась чувствительность. Регулярное оглушение вкусовых и обонятельных рецепторов — и готово: ты уже белое вино от красного не отличишь.
Как стать
Если все серьезно — надо учиться на технолога пищевой промышленности и выбирать интересующую специализацию (если планируете дегустировать вино — то на технолога виноделия).
Вузы, где можно получить такое образование.
Направления и специальности кафедры бродильных производств и виноделия в МГУПП.
И знания будут, и документ об образовании, и любимым делом сможете заниматься.
Некоторые компании-производители сами создают курсы дегустаторов — им нужны кадры. Например, вот так выглядят программы тренинг-центра Coffee Equation от компании «Монтана Кофе» — крупнейшего поставщика кофе.
Для дегустаторов вина существуют различные школы и курсы сомелье.
Но учтите — поступят учиться многие, доучатся не все. Может оказаться, что у человека не хватает способностей, и он зря тратит чужое время и свои деньги.
Сколько тут платят
Честно скажу: в России — до смешного мало. В Москве сомелье-дегустатору при ресторане японской кухни предлагают от 28 000 руб.
В Красноярском крае требуется дегустатор лапши (20 000 руб.).
А в Чувашской республике — в магазин разливного пива (12 130 руб.).
В Москве и Питере, возможно, можно найти что-то за 40 000 – 50 000 руб.
Но в солидное заведение человека с улицы вряд ли возьмут. Не помешает иметь хотя бы сертификат каких-нибудь курсов.
Стоит ли вообще сюда идти
Только если действительно есть способности и само дело вам интересно.
И лучше все-таки пройти обучение: профессиональный дегустатор должен не только нюхать и пробовать на язык, он должен разбираться в продукте, знать технологии его производства, знать особенности сырья, всю жизнь совершенствоваться.
Этим нужно действительно «гореть».
И, как я сейчас понимаю, «чистым» дегустатором становиться невыгодно, недаром иностранные специалисты страхуют свои языки и носы (серьезно!). Мало ли что может случиться со здоровьем.
Разовьется аллергия, пропадет чувствительность — и что дальше? Я считаю, что лучше освоить какую-либо смежную профессию. Дегустатору духов — стать парфюмером, спецу по кофе — бариста, по вину — кавистом или сомелье.
Лично я сейчас учусь именно на курсах сомелье — меня интересует разнообразие вкусов алкоголя, его история, домашнее виноделие. И работу с нормальной зарплатой найти будет проще.
Удалось ли мне развеять мифы о дегустаторах?
